又到龙虾飘香时，随着气温的升高，小龙虾也将进入集中上市期。麻辣、蒜蓉、清蒸……各种口味让人垂涎，小龙虾又一次成为餐桌上的主角。在电商平台，记者搜索关键词“小龙虾鲜活”发现，5斤小龙虾的售价在118—178元之间，店铺销量均在几百件，有的甚至可达上千件。那么，人们应该如何挑选新鲜的小龙虾？小龙虾有哪个部位不能吃？哪些人群应慎食小龙虾呢？

小龙虾味美营养丰富

　　小龙虾学名克原氏螯虾，属于节肢动物大家族，与龙虾、大螯虾、蟹、河虾及对虾一起属于甲壳纲动物。我国小龙虾主要分布在江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，生长在江、河、湖泊等水体中。

　　小龙虾为杂食性动物，在天然条件下主要摄食有机物碎屑、丝状藻类、水生植物的根，特别喜食汁多肥嫩的绿色植物，如水浮莲、水葫芦、马来眼子菜、绿萍和苦草等。动物性食物包括水蚯蚓、蚯蚓、水生昆虫的卵、蛹、螺、蚌和鱼肉等。

　　小龙虾坚硬的外壳中散布着很多的色素细胞，这些色素细胞决定了小龙虾的颜色。在这些细胞中，虾青素细胞含量很高，也被称为“虾红素”，通常在游离状态下呈现橘红色。小龙虾在未经高温处理前，虾青素一般隐藏在蛋白质中，呈现蓝紫色或青绿色，当高温加热时，蛋白质遭到破坏，虾青素无法隐匿，变回了游离状态，这就是小龙虾“爆红”的原因。

　　需要注意的是，人们以前常在水质差的水沟中发现小龙虾，就认为小龙虾是习惯臭水沟生长的种类，对水质条件要求不高，水越脏越好。事实上，小龙虾和其他常见的螃蟹、虾等一样，对水质要求非常高，如果水质条件不好的话，小龙虾的群体数量就会减少，所以一般的小龙虾养殖户在养殖过程中，都会特别注意水草的调整和水质的改善，这样养出来的小龙虾的品质才会好。

　　小龙虾不仅美味还营养丰富。小龙虾中不仅富含钾、钠、钙、镁等宏量元素，还含有锌、碘、硒、铁等微量元素。蛋白质对维持肌肉健康具有积极作用，作为优质的蛋白质来源，每100克小龙虾肉中约含14.8克蛋白质，与鱼类、禽肉相当。而且虾肉中氨基酸比例均衡，生物利用率高，易于被人体消化吸收。此外，小龙虾中谷氨酸和天冬氨酸含量较高，赋予其鲜美的风味。

小龙虾食用部位有讲究

　　升腾着城市烟火气的夜宵场里，人们戴着一次性手套专心剥、啃、吸着小龙虾。然而小龙虾中却可能暗藏安全隐患。那么，麻辣鲜香的小龙虾食用有哪些讲究呢？

　　有研究人员对小龙虾不同部位的重金属含量进行检测，结果显示：小龙虾不同部位的重金属含量存在显著差异，腹部肌肉重金属含量明显低于虾头。

　　虾头、虾肠及虾鳃都是不可食用的部分。业内人士提醒，虾头是最主要的食用禁区，因为小龙虾的排泄和消化器官都在这里，并且小龙虾生活在水中，一些重金属、细菌和寄生虫等有害物质残留都会在虾头集聚。虾鳃位于虾头两侧，是小龙虾的呼吸器官，会过滤和吸附水中的杂质、重金属及细菌，也不能食用。虾肠即虾线，是小龙虾的消化道，会有一些排泄物和寄生虫细菌，烹饪前要去除。

　　小龙虾可食部位主要包括尾部和钳部，尾部肉质紧实，占据可食部分的90%；钳部虽肉少且食用不便，但入口细腻鲜嫩，可取出食用。

　　虾头中黄色的部分是虾黄。业内人士提醒，虾黄虽美味但要慎吃。由于虾黄是小龙虾的肝胰腺，也就是肝脏和胰脏，容易富集重金属，不免携带一些寄生虫。因此，应尽量少吃或者不吃虾黄。

　　一盘麻辣鲜香的小龙虾，配上一杯冰镇啤酒，常常让人欲罢不能。但冷热交替的饮食模式会加重肠胃负担，对健康造成危害。业内人士建议，刚吃了很辣的东西，不要马上食用冰冷的食物，否则双重刺激下容易出现胃肠痉挛、恶心、头痛、胃胀等症状。

小龙虾选购有技巧

　　到了夏天，小龙虾便成了“吃货们”夜宵餐桌上出现率高的“时尚单品”之一。那么，应如何挑选新鲜的小龙虾呢？

　　看颜色 选择外壳鲜亮、颜色均匀的小龙虾。青色小龙虾通常颜色较浅，而红色小龙虾颜色较深。应避免购买颜色过于鲜艳或异常（如发黑、发绿）的小龙虾，这可能是由于环境污染或不良养殖条件所致。

　　看虾钳 虾钳如果有颗粒增生通常表明虾钳部位较脏。

　　看虾腹 虾腹如果发黑发紫、黄点较多，这表示虾可能生活在较差的环境中。

　　看状态 选择活跃、反应敏捷的小龙虾，这通常是新鲜小龙虾的标志。

　　触须脚 确保小龙虾的触须齐全、脚部完整，这些都是健康小龙虾的特征。

　　闻气味 新鲜小龙虾有一种自然的虾腥味，没有腐败或其他不正常的气味。

　　分公母 母虾的虾尾较大，虾肉更有弹性，且含有更多的虾黄，口感更佳。公虾的虾钳较大，但肉质分布不均，可能不如母虾适合所有烹饪方式。

　　处理小龙虾是一项技术活。在清洗小龙虾时，可以先用流动水冲洗，然后在水中加入食盐或白醋，浸泡1—2个小时，然后用刷子或钢丝球刷洗小龙虾腹部，根据需要剪去小脚和大钳子，清洗干净后除去虾腮、肠道。

　　为避免处理小龙虾时手部感染，一是戴手套处理小龙虾。手套可以起到隔离作用，减少手部与小龙虾的直接接触，降低感染风险。但需要注意的是，手套并非万无一失，如果小龙虾的壳或钳子过于尖锐，也可能扎破手套。二是选择专业的处理工具。处理小龙虾时，最好使用专业的处理工具，如剪刀、钳子等，这些工具不仅可以更方便地处理小龙虾，还能降低手部受伤的风险。此外，处理小龙虾前后，都要注意手部卫生。处理前，最好洗手并消毒；处理后，也要及时洗手并擦干。如果手部被扎伤或出现伤口，要及时清洗并消毒，避免感染。

小龙虾并非人人适宜

　　小龙虾虽然美味，但并不适合所有人群食用。有些人不适宜食用小龙虾：

　　海鲜过敏者 小龙虾属于海鲜，含有多种可能引发过敏反应的蛋白质和其他成分。海鲜过敏人群食用小龙虾可能导致皮肤红肿、瘙痒、呼吸困难等严重的过敏反应。

　　痛风患者 小龙虾中含有较高的嘌呤物质，而痛风是一种由尿酸代谢异常引起的疾病。嘌呤在体内代谢后会产生尿酸，如果排泄不畅，会在关节等部位沉积导致痛风发作。

　　胃炎患者 小龙虾的壳和肉质较硬，且烹饪时可能添加较多的油脂和调料，对胃肠道的消化能力有一定要求。患有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的人群食用小龙虾可能加重胃肠道负担，引发胃痛、胃胀等不适症状。

　　高脂血症患者 小龙虾中含有一定的脂肪和胆固醇，虽然营养价值较高，但对高脂血症患者来说，过量摄入脂肪和胆固醇可能加重血脂异常，增加心血管疾病发病风险。

　　孕妇及哺乳期妇女 虽然小龙虾含有丰富的蛋白质和矿物质等营养成分，但孕妇及哺乳期妇女在食用时仍需谨慎。小龙虾可能含有寄生虫或细菌等微生物，如果烹饪不当可能导致食物中毒。同时，小龙虾的寒性也可能对胎儿或婴儿的体质产生不良影响。

　　需要注意的是，小龙虾要现吃现做，尽量不食用隔夜小龙虾。同时外出就餐时要注意观察，不要食用有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变暗、壳身有较多黏性物质的小龙虾。此外，如果进食小龙虾后出现全身或局部肌肉酸痛等症状，应及时就医，并主动告诉医生相关情况。

　　小龙虾味虽美，但也不宜过量食用。饮食上应该少量、多样化地摄取食物，这样才能降低风险。因此，吃小龙虾建议以尝鲜为主，并搭配其他菜肴一起食用。

（朱美乔）